אם דג מת יכול להיות מתנשא, הסלמון המסוים הזה נראה מדהים, כמעט יהיר. למרות שהוא שכב במיטת קרח במרתף קריר ורעף לבן, הוא עדיין הצליח להקרין אוויר של 'אתה אדוני, לעולם לא ראיתי דג כמוני. '
הוא צדק. לא היה לי.
הוא גם לא היה הדג היחיד שכזה. המרתף היה כמו חדר ההלבשה של משחקי הכוכבים: מסביבי, ששווי שבע או שבע מאות פאונד, קרח בקפידה והמתין לתורם, היו לברון ג'יימס וקווין דוראנץ של עולם הדגים.
באותו אופן סטף קארי הוא לא רק שחקן כדורסל, אלה לא היו רק דגים. אלה היו כספי הדגים הטובים ביותר - וקשרים ארוכי טווח, ומערכות יחסים מזויפות בקפידה, וגאווה של מתווכים דגים לדעת שמוצריהם מוגשים במסעדה הטובה ביותר בניו יורק ואפילו במדינה - יכולים לקנות.
לפעמים אתה מגלה שיש עולמות שמעולם לא ידעת שקיימים.
זה היה בעיני הברנרדין .
***
וזה היה עוד לפני שראיתי את ג'וסטו תומאס, קצב הדגים, עובד.
'אנחנו אוהבים לקרוא לו לוחש הדגים,' אומר אריק ריפרט, שף ובעלים משותף של הברנרדין ומחבר הספר החדש המצוין, 32 חלמונים: משולחן אמי ועד לעבוד על הקו . ״יש לו תחושה כמעט אינטואיטיבית לכל דג. הוא מדויק וממוקד ורגוע וטוב להפליא במה שהוא עושה. '
בת כמה אלייזה רוברטס
הוא צריך להיות. הדגים שהוא שוחט הם ההפך מזול, ומסעדה היא עסק - אפילו כזה עם שלושה כוכבי מישלן ושמחזיק בארבעה כוכבים ניו יורק טיימס במשך כעשרים שנה, ארוכה יותר מכל מסעדה אחרת בניו יורק. איכות היא הקריטריון החשוב ביותר, אך התשואה עדיין חשובה. כך גם המהירות.
בדרכם של כל האנשים המוכשרים ביותר, ג'סטו גורם לזה להיראות קל - עד שתנסו זאת בעצמכם ותבינו שהשגת רמת מיומנות זו הישג מדהים.
ג'סטו שוחט בממוצע שש עד שבע מאות קילו דגים ביום במהלך השבוע וסביבות אלף בסופי שבוע או באירועים מיוחדים. הוא אחראי על בדיקה, חיתוך, הקפדה על מידה מדויקת של בקרת חלקים ... שום דבר לא אפשרי בלעדיו והכל אפשרי בגללו.
'לפעמים אני אוהב לעמוד ופשוט לראות אותו עובד,' אמר אריק כשפנינו לעבר המעלית. 'זה מעורר השראה לראות כמה הוא נקי ומאורגן וממוקד ... ובכל זאת גם כמה רגוע ושלו. אני חושב שזה מה שכולנו מקווים להיות. '
פניתי למבט אחרון. ג'סטו הרים את מבטו וחייך כשהוא מניח הליבוט נוסף על השולחן.
לא ידעתי מספיק על מסעדות, או על דגים, או על דגים קצבים כדי לדעת, בלי שיגידו לי, כמה הוא טוב ... אבל אני תמיד יכול לדעת מתי נראה שמישהו צודק לאן שהוא או היא רוצים להיות, לוקח גאווה מוצדקת לדעת שהם עושים את מה שהם עושים בצורה מדהימה.
***
כנראה שמעולם לא היית בתוך מטבח של מסעדה. גם לא היה לי. קלטתי הצצות כשדלתות נפתחות, או דרך פורטלים שבהם מונחות צלחות להפצת שרתים, והם תמיד נראו צפופים וצפופים ו ... ובכן, בדרך כלל אני מפסיק לחפש כי לפעמים עדיף לא לדעת.
המטבח של לה ברנרדין שונה. זה נראה כאילו עבר שיער ואיפור והוא מוכן לקרוב שלו. שולחנות נירוסטה נוצצים. צלחות בוהקות. עוד לפני שההזמנה הראשונה נכנסת, השפים והטבחים נראים 'פועלים'.
וזה לא בגלל שאני שם. כשמציגים אותנו הצוות אדיב וידידותי ושמח לשוחח, אבל אחרת לא אכפת להם ממני - ואני מתכוון לכך בצורה טובה. הם לא רואים בי קהל. הם יודעים שהקהל שלהם הוא הלקוחות שלהם, ובמידה פחותה זה מזה: כמו כל צוות טוב, אתה יכול להגיד שהם לא רוצים לאכזב אחד את השני.
ראיתי איך כריס מולר, מנהל הקולינריה, ואריק גסטל, השף המנהל, לקחו כמה דקות לטעום רטבים שהכין וינסנט רובינסון, הרוטב. וינסנט שהה בלה ברנארדין יותר מאריק; תפקידים אחרים נדונו, אך וינסנט שמח בתפקידו.
בין הדגימה הם אוכלים מדי פעם חתיכת גבינה קטנה. להפתעתי זה לא לנקות את החיך שלהם; הם משתמשים בגבינה כבסיס. 'חוש הטעם שלך יכול להשתנות מעט מיום ליום,' אומר אריק. 'אותו פריט שטעמו מעט מלוח היום עשוי לטעום מחר מעט מלוח. הגבינה מאפשרת לנו לאפס את תפיסת הטעם שלנו ולהבטיח שאנחנו עקביים. '
הם מהנהנים ומחייכים, מרוצים בעליל מהרטבים, ואני שם לב שוינסנט לא שם לב. (אם שלושה שפים ברמה זו היו טועמים את הרטבים שלי הייתי מציץ בחרדה מעבר לפינה, אצבעות משולבות).
כשוינסנט חוזר במעלה הקו אומר אריק 'מצוין'. וינסנט מהנהן, ומחייך, וממשיך הלאה. 'הוא כל כך טוב שאנחנו פשוט מנסים להתרחק מהדרך שלו,' אומר אריק.
ואז נכנסות ההזמנות הראשונות. הכלים מוכרזים, כרטיס נתלה בקצה אחד של שולחן הציפוי הארוך, וההזמנה נרשמת על גבי לוח לבן המשמש כנקודה חזותית מהירה למעמד לא רק המטבח אלא גם חדר האוכל. טבחי קו מתעסקים, שפים סו זזים ברוגע ובכל זאת בכוונה ... ופתאום אני מרגיש יותר בבית.
במובנים רבים מטבח מסעדה הוא פס הרכבה. התהליך משנה. תיאום חשוב. למעשה, 'ייצור' בדיוק בזמן יכול להיות קריטי אפילו יותר במטבח מאשר במפעל מכיוון שכל מרכיב צריך להגיע לשלב הנכון בזמן הנכון בכדי שהמנה תתכנס בצורה מושלמת.
בניגוד למפעל שבו, למשל, מייצרים ספרים (וזה מה שהייתי עושה בעבר), מכיוון שההזמנות במסעדות אינן ניתנות לחיזוי הדרישה לרכיבים משתנה כל הזמן. במיטבו, מטבח במסעדה הוא כמו סוג ריקוד מוזר: אולי אתם מכירים את הצעדים, אבל השיר יכול להשתנות כל כמה שניות, אז איך שאתה מסתגל עושה את ההבדל.
וזה מסתבך עוד יותר.
'אנו מקדישים זמן רב ליצירה והתנסות בכדי לשכלל כיצד מנה צריכה לטעום,' אומר אריק. ברגע שנגיע לנקודה הזו והמנה נכנסת לתפריט, המטרה היא לייצר את המנה באופן עקבי. אבל זה קשה ממה שאתה חושב. לדגים שונים יש מאפיינים שונים בהתאם לתקופת השנה, לטמפרטורת המים ... לכן הטבחים חייבים להיות מסוגלים להתאים את הטכניקות שלהם לאיכויות הדגים הספציפיות. אתה לא יכול פשוט לעשות את אותו הדבר בכל פעם. בישול הוא מדע ואמנות, וחלק מהאומנות נובעת לדעת להתאים את הטכניקות שלך למרכיבים שלך. '
בקיצור, טבח טוב - שף טוב - הוא מעולה מבחינה טכנית וגם אינטואיטיבי ביותר.
והם ממש ממש גדולים בפרטים. ראיתי צלחת מועברת לכריס, מנהל הקולינריה. זה נראה מושלם. כמו שופט בית המשפט העליון שאמר שהוא לא יכול להגדיר גסות אבל הוא ידע זאת כשראה את זה, אני לא יכול להגדיר 'מצגת נהדרת' אבל אני חושב שאני יכול לזהות את זה.
או אז שוב, אולי לא. כריס לקח את מה שנראה כמו קיסם נירוסטה והעביר בזריזות חתיכות ירקות קטנות שמונה סנטימטרים לכאן, שמונה סנטימטרים שם ... עד שהוא מרוצה, הניח אותו על המדף לשרת.
לא יכולתי להבחין בהבדל. הוא יכול, וברור שזה שונה מבחינתו.
כל מנה טופלה אותו דבר. הלוחות נבדקו מקרוב. הפריטים הועברו מעט. פעם או פעמיים נתפסה חתיכת דג כלא ראויה, אבל במקום המילים הצעקות או הקשות שציפיתי (אני מסתכל עליך, גורדון רמזי ), כמה מילים שקטות הוחלפו בין, למשל, אריק גוסטל ושף סושי וטבח קו: עצה קטנה, מעט משוב, ותגובה מהירה, 'כן, שף'.
'הרושם שלי היה ששפים צועקים כל הזמן,' אמרתי לאריק.
'זה די נפוץ,' אמר. מטבחים יכולים להיות בסביבות מתח גבוהות. פעם הייתי די קולני אבל אז הבנתי שאי אפשר לעשות את העבודה הכי טובה שלך כשאנשים צועקים עליך. אז אנו מנסים להישאר רגועים ומקצועיים ולהתייחס בכבוד לכל הסובבים אותנו. זה לא אומר שאנחנו תמיד מצליחים, אבל אנחנו כן מנסים.
'עלינו לעבוד כצוות. אם יש לך אומנות מדהימה, כישורים מדהימים, הכל מדהים, ובכל זאת אתה לא יכול לעבוד עם הצוות ... אז אתה לא יכול להיות שֶׁלָנוּ קְבוּצָה. אתה לא יכול להיות בלה ברנרדין. '
עמדתי לאורך הקיר וראיתי את הצוות בפעולה. נכון שאני חנון תהליכים; אני יכול לצפות בתהליך שבוצע היטב כל היום.
אבל אז אריק טפח לי על הכתף ואמר, 'בוא. אתה חייב לנסות את האוכל. '
***
בואו פשוט נוריד את זה מהדרך. אני לא חובב אוכל. אני אוכל את אותם הדברים כמעט כל יום. מבחינתי אוכל הוא דלק. בכל הנוגע לידע במזון, אני פחות או יותר 4המעלות.
אז גם הפחידו אותי קצת (בסדר, הרבה) כשבן צ'קרון, המנהל דה סאל, הוביל אותי לשולחן שלי. חשבתי שארוחת הצהריים בלה ברנרדין תבוזבז במובן מסוים על מישהו כמוני; יש טונות של אנשים מוסמכים יותר לשפוט את האוכל.
הזוג שלידי היה בהחלט כשיר יותר. הם הגיעו לניו יורק ממישיגן ותכננו את כל הטיול שלהם סביב האוכל בלה ברנרדין. לא יכולתי שלא לשמוע את הבעל שדן בתוכניות שעבר אריק, הביקורות שקרא, הטכניקות שאריק היה חלוץ, כמה קשה יהיה לו לבחור רק כמה פריטים כשרצה לנסות הכל על תַפרִיט...
הסתכלתי בתפריט והייתה לי תגובה אחרת: לא ידעתי במה לבחור כי הרגשתי הרבה מעבר לליגה שלי.
אז עשיתי את מה שאני עושה בדרך כלל במצבים האלה; זרקתי את עצמם לחסדיהם של אותם בעלי ידע רב יותר. 'אני חסר מושג כשמדובר באוכל,' אמרתי כשקווין אוגסברג, השרת שלי, עצר במקום. 'אתה יכול לעזור לי?'
קווין חייך והביט בי כאילו אומר, 'יש לי אותך'. הוא הוליך אותי דרך תַפרִיט . הוא שאל אותי איזה סוג של דגים אני בדרך כלל אוהב. ואז הוא הציע כמה הצעות. שאלתי כמה שאלות. הוא גרם לי להרגיש הרבה יותר בנוח.
החלטתי שיהיה לי את הטונה למנה הראשונה שלי והליבוט למנה העיקרית שלי.
בזמן שחיכיתי הוא הביא לי סלמון מעושן שאנסה. איך זה היה? שוב, אני לא חובב אוכל, אז בוא נלך עם 'מדהים'.
הטונה הייתה אפילו טובה יותר.
הליבוט היה אפילו טוב יותר מהטונה, אם דבר כזה אפשרי.
ואז הוא הביא קינוח, והבנתי שאלה שחושבים שהשמיים עלי אדמות עשויים פשוט להיות צודקים מכיוון שברור שיש פרוסת שמים קטנה בצלחת שלי.
***
אכלתי את הקינוח שלי כשהאיש לידי צווח כמו נער בקונצרט וואן דיירקשן.
'אני לא מאמין,' אמר לאשתו. 'יש אריק!'
הסתכלתי למעלה וראיתי את אריק נע דרך חדר האוכל, עוצר ליד שולחנות שונים כדי לדבר עם האורחים.
'אתה חושב שהוא יבוא בדרך הזו?' שאל האיש את אשתו. ״אשמח לקבל איתו תמונה. אתה חושב שהוא יעשה זאת? '
״אל תעז לשאול, ״ אמרה אשתו. 'הוא לא ירצה לעשות את זה.'
'לא, אתה בטח צודק,' אמר האיש וצנח מעט בכיסאו.
חייכתי לעצמי וחשבתי, 'לא, אתה בטח טועה.' אריק הוא בחור נחמד באמת. והוא אחד האנשים המצליחים ביותר שהכרתי.
סיימתי את הקינוח שלי ונתתי לשפת הגוף של הבעל לעזור לי לעקוב אחר ההתקדמות של אריק, בלי להסתכל בחדר האוכל. כשאריק הגיע לשולחן, האיש רעד כמעט.
״טוב, ג׳ף, ״ אמר אריק. 'מה חשבת על האוכל?'
אמרתי לו שזה מדהים. דיברנו על המנות שבחרתי, דיברנו על ההכנה, והוא עזר לי לקשור חלק מהדברים שראיתי במטבח למוצר המוגמר.
ואז אמרתי, 'אתה יכול לעשות לי טובה?' הנהנתי לעבר האיש שלצידי ואמרתי, 'האדון הזה הוא מעריץ גדול ואוהב תמונה איתך, אבל הוא לא היה בטוח אם אכפת לך.'
'בהחלט,' אמר אריק, מחייך ומחווה לאיש שיעמוד לצידו.
***
אם זה היה סיפור מסוג אחר, הייתי אומר שהניסיון שלי בלה ברנרדין, גם מאחורי הקלעים וגם בחדר האוכל, שינה אותי לנצח.
ברוב הדרכים, עם זאת, זה לא. אני עדיין אוכלת בעצם את אותם הדברים. אני עדיין נוטה לראות באוכל דלק. אבל אני מביט מדי פעם בעצבנות בחתיכת סלמון וחושב, 'זה לא דג'. ומדי פעם אני יוצא מגדריי לנסות מסעדה חדשה.
מה שהניסיון שלי אכן עשה זה לחזק משהו שקל לשכוח.
רובנו נוטים להשתמש הרבה במילים כמו 'מעולה' ו'מצטיין 'ו'מעולה'. אנו מתכוונים למילים אלה, אך אנו משתמשים בהן במסגרת התייחסות צרה למדי.
'שירות יוצא מן הכלל' יכול להיות שפירושו שלעומת שהתרגלנו, הבחור במלאכה אוטומטית התקשר להודיע לך שהמכונית שלך מוכנה. 'איכות מעולה' אולי פירושה שקיבלתם קצת יותר ממה שציפיתם.
זה קצת כמו אם שיחקת כדורגל בתיכון: הקווטרבק שקיבל את התואר All-District היה אולי הרבה יותר טוב ממך, אבל הוא היה שנות אור מהיותו טום בריידי.
מסעדות כמו לה ברנארדין זהות: המרכיבים, צוות המטבח, חזית צוות הבית ... הם ברמה שונה לחלוטין ממה שאנחנו חווים בדרך כלל.
חוויות מסוג זה - אם עם אוכל, או עם כל דבר אחר - טובות עבורנו. הם מכיילים מחדש את הציפיות שלנו לא רק ממה שאנחנו מקבלים, אלא יותר חשוב ממה שאנחנו רוצים מעצמנו.
להשוות את עצמך למיטב לא צריך להיות מאיים; זה צריך להיות מעורר השראה. לראות ולחוות מה אפשרי לאחרים יכול לאפס את הציפיות שלך למה שאפשר - עבור אתה .
לא השארתי את לה ברנרדין אוכל אוכל שהומר, אבל עזבתי הזכרתי כי ללא לאות לעבוד כדי להיות הכי טוב שאפשר להיות, ולעזור לאחרים להיות הכי טובים שהם יכולים להיות, זה לא רק הדרך הבטוחה ביותר למצוינות אלא שהוא גם הכי בטוח דרך לחיות חיים מספקים.
וזה משהו שכולנו רוצים להרגיש.
(אם אתה מעוניין כמה אנשים מצליחים מצליחים - ואם אתה לא, למה לא? - בדוק 32 חלמונים: משולחן אמי ועד לעבוד על הקו . זה סיפור נהדר, במיוחד עבור אנשים שרק התחילו את דרכם, מכיוון שאריק מתמקד בשנותיו המעצבות.
'התקופה שלי בלה ברנרדין תועדה היטב,' אמר לי אריק, 'ולכן רציתי לחלוק את מה שהגיע לפני כן ואיך שנותיי הראשונות כילד וחוויות המטבח הראשונות עיצבו את המסע שלי.')
