רוצים לפתוח מסעדה? אתה לא לבד: כמעט מחצית מכל המבוגרים עבדו בתעשיית המסעדנות בשלב כלשהו, ו -46 אחוז מעובדי המסעדות אומרים שהם רוצים מתישהו להחזיק מסעדה.
להקים מסעדה מצליחה זה חלום יזמי נפוץ.
פתיחת מסעדה שנכשלת - מאז כמעט 20 אחוז קרוב בתוך השנה הראשונה - לא.
בגלל זה שאלתי האם מלנתי , הבעלים המשותף של שׁוֹר , מסעדת טאפאס ספרדית עם מיקומים בניו יורק, בוסטון, בנגקוק ודובאי (המיקום של ניו יורק חוגג בימים אלה חמש שנים להיווסדה) לטיפים למסעדנים שאפתנים.
ויל מגיע על ידי הידע שלו בענף המסעדנות בכנות. כשהתבגר הוא עבד כמעט בכל עבודה ברשת פיצות העמוק של 50 בני משפחתו, לו מלנתי . לאחר מכן הוא קיבל תואר במינהל מלונות מקורנל, ניהל מסעדות בשיקגו ובניו יורק, ואז שותף עם קן אורינג'ר וג'יימי ביסונט, שניהם שפים עטורי פרסים של ג'יימס בירד, כדי לפתוח את TORO בניו יורק.
אז כן: וויל יודע קצת על הקמת מסעדה מצליחה.
הנה מה שוויל אומר, כלשונו, על בניית עסק מצליח במסעדות:
1. דע איפה אתה יכול לקצץ פינות ואיפה אתה לא יכול.
הרבה אנשים אומרים לנסות להשתמש בכמה שפחות הון כדי לפתוח את המסעדה שלך. זו עצה טובה, אבל אמנם יש מקומות שבהם אתה יכול לקצץ פינות, אבל ישנם אחרים שאתה בהחלט לא יכול.
כשמדובר במיזוג אוויר, חדרי אמבטיה, התשתית שהופכת את האורחים לנוחים, אתה פשוט לא יכול לקצץ פינות. אתה תשלם על זה בסוף, אם אתה מחזיק מעמד כל כך הרבה זמן.
2. לא להעסיק אנשים מוסמכים מדי.
אמנם אתה לא רוצה להעסיק אנשים שאינם כשירים - אם כי במקרים מסוימים אתה יכול, מכיוון שאתה יכול לפתח אנשים חסרי ניסיון שיש להם גישה נהדרת - אל תעסיק אנשים שאינם כשירים יתר על המידה. אם אין להם מקום לצמוח הם לא ישארו איתך הרבה מאוד זמן.
לדוגמא, אם תזמין מנהל מנוסה עם קורות חיים נהדרים, והרמה הגבוהה ביותר שהיא יכולה להגיע אליה היא המנכ'ל, בקרוב היא תשתעמם.
המטרה שלך היא להעסיק אנשים שרוצים לצמוח איתך - ומי יודע שצמיחתך תיצור אפשרויות אוֹתָם לגדול.
3. כל אדם שנכנס למסעדה שלך חשוב: לא רק בגלל שהוא לקוח, אלא גם כי ... אתה אף פעם לא יודע.
ברור שכל לקוח חשוב. אך חלקם יכולים להתברר כמפתח להצלחת המסעדה שלך.
לדוגמא, פגשתי אדם אחד פשוט כי עצרתי להגיד שלום לשולחנו. זה עשה רושם מכיוון שהוא הביא לנו אלפי דולרים במכירות אירועים. כל מה שצריך היה קשר: הוא פגש אותי, היה בעל כרטיס הביקור שלי, היה הקו הישיר שלי - הוא יכול היה להגיע אלי כשיצטרך.
אדם אחר שאמרתי לו שלום בבר כי ראיתי אותו בעבר במסעדה אמר, 'האם חשבתם פעם לפתוח מסעדה בדובאי?' עכשיו, בין השאר בגללו, יש לנו מיקום בדובאי.
כולם מכירים מישהו שמכיר מישהו שעליכם להכיר, אך התהליך מתחיל בכך שאתם מכירים את אותו אדם ראשון.
מה שאומר להתייחס לכל לקוח כאילו הוא חשוב. כי הם.
4. שים במקום נגיעות קטנות שמייחדות את המותג שלך.
כשאשתי ואני היינו באיטליה בירח הדבש שלנו עצרנו במסעדה שכונתית קטנה עם תור מחוץ לדלת. קיבלנו כוסות קטנות של פרוסקו כשהלכנו לשולחן שלנו. האנשים שם יצרו קשר, קיבלו את פנינו בצורה שגרמה לנו להרגיש חשובים.
מאוחר יותר כשדיברתי עם המנהל, שאלתי, 'כמה אתה מוציא על פרוסקו?' לדבריו, הוא עובר 30 בקבוקים בלילה - וזה שווה פי 10 את ההשקעה.
נסו לשלב נגיעות קטנות כאלה במסעדה שלכם. הם עוברים דרך ארוכה.
5. אל תיקח את עצמך יותר מדי ברצינות.
מנקודת מבט איכותית ושירותית, בהחלט קחו את עצמכם ברצינות. אבל לא לקחת עַצמְךָ ברצינות רבה מדי. אל תהיה מובנה מדי או 'הדוק' מדי. ככל שתתייחסו לעצמכם פחות ברצינות, כך יהיה לאורחים שלכם כיף יותר ולחוויה שלהם תהיה אמיתית יותר.
למשל, אנחנו לא קוראים לעצמנו מסעדת מסיבות, אבל מדי פעם אנחנו שולפים פרון באמצע ארוחת הערב. (פרון הוא קנקן יין ספרדי ששופך זרם יין ישירות לפה.) כאשר הפרוןיוצא, אנשים מוחאים כפיים - זה מעורר אנרגיה אורגנית שאומרת, 'היי, אנחנו נהנה'.
אנרגיה אורגנית ותחושת כיף מאפשרים לך גם ...
שמר מור וצנעא נתן
6. תנו לצוות שלכם להרגיש בנוח.
כאשר הצוות שלך מרגיש בנוח, הם מספקים שירות טוב יותר. אבל לא גַם בנחת, כמובן.
מצא את האיזון הזה שמאפשר לצוות שלך להיות מקצועי תוך כדי יצירת קשר.
7. חוגגים כל זכייה קטנה.
לפעמים, במיוחד כאשר מסעדה זכתה בכמה פרסים גדולים, קל למסעדה כולה לקבל קצת זחוח ולהתחיל להתעלם מניצחונות קטנים יותר.
בנוסף, קל פשוט להתמקד בדברים שהשתבשו.
צריך לחגוג כל ניצחון. אנו שולחים סיכום שבועי של ביקורות מ- OpenTable ל- Yelp! ל- TripAdvisor מאורגן לפי מספרם של 5 כוכבים, 4 כוכבים וכו 'ואנחנו כוללים את ההערות.
כשאתה מקבל את כל הביקורות בדירוג 5 כוכבים, אל תיתן לזה להיות עסק כרגיל. לַחֲגוֹג. ברך את האנשים שמאפשרים את זה.
דברים קטנים כאלה מקבלים השראה לצוות שלך. אנשים נהנים לעבוד במקום שמעריכים אותם בפומבי - והאווירה הזו בהחלט תפיץ את הלקוחות שלך.
8. אל תנסו לזוז מהר מדי.
ידענו שאנחנו רוצים לקחת את TORO מבוסטון לניו יורק: לתת לנו פלטפורמה גדולה יותר, קול גדול יותר ולעזור לבסס את המותג.
מעבר לכך, מטרתנו היא לחקור הזדמנויות להתרחב מקומי ובינלאומי. אבל אנחנו לא רוצים לצמוח מהר מדי. כשאתה עושה את הצוות שלך לא יכול לעמוד בקצב ובסופו של דבר להקטין את המותג שלך במקום להפוך אותו לחזק יותר. לא נעבור מהר מדי מכיוון שאנו מסרבים לתת להתרחבות מהירה להרוס כל חלק במותג.
כשאתה רודף אחר הזדמנויות חדשות, קח את הזמן שלך. היה מתחשב. לפעמים גרירת רגליים היא הדבר הנכון לעשות. לפעמים עברנו קצת לאט מדי ועסקה לא קרתה - ובמבט לאחור, אנחנו שמחים.
9. לעולם אל תשכח שמסעדה היא עסק, אבל בסופו של דבר, הכל קשור לאוכל.
פתחנו את מיקום ניו יורק ברחוב 15 ובכביש המהיר ווסט סייד; למעשה זה היה שטח הפקר. תנועה רגלית נאלצה לחצות כביש מהיר סואן כדי להגיע אלינו.
כשבחרנו את המיקום ידענו שיעבור הרבה זמן עד שהאזור ירגיש כמו שכונה, לפני שיהיו משרדים או בניינים שיביאו אנשים לדלתנו ... אז אנחנו היה להיות יעד אוכל ראשון. כדי לגרום לאנשים לצאת מגדרם עלינו להיות מדהימים בצד האוכל.
זו הסיבה שחג השנה שלנו לחמש שנים כל כך חשוב: היינו צריכים להילחם כדי לוודא שאנשים יודעים כמה האוכל שלנו נהדר.
10. אל תפחדו לבקש עצות מבעלי מסעדות אחרים.
בכל מסעדה יש ימים אפלים. למעשה, זה היה באוגוסט הראשון בו לא חשבתי, 'וואו, אנחנו איטיים. אם לא יהיה לנו ספטמבר נהדר אנחנו עלולים להיות בבעיה. '
כשאני מדבר עם מסעדנים אחרים, יש להם סיפורים דומים. אך לעתים נדירות אנשים משתפים אותם.
כשהייתי צעיר יותר הייתי אוהב לנהל את השיחות האלה, לקבל את ההזדמנות ללמוד מחוויותיהם של אחרים.
צא מגדרך לדבר עם אנשים שעשו זאת. דבר עם אנשים שהספיקו להגיע לשנתיים, לחמש שנים. שאל מה הם למדו. כמו מה שאתה צריך לצפות. שאל מה צריך להיזהר.
ואז, כשמגיע תורכם, העבירו חלק מהידע שלכם, מכיוון שבעוד שהעסקים מטבעם הם תחרותיים, אנחנו עדיין צריכים להשגיח אחד על השני.
